PECADO DE CHOCOLATE

Alex Spice/Pecado de Chocolate.

Ingredientes

Para el bizcocho
2 yemas de huevo, 2 claras de huevo, 50 gramos de azúcar, 40 gramos de harina, 10 gramos de cacao en polvo.
Para la mousse (4 unid.)
30 gramos de agua , 30 gramos de azúcar, 65 gramos de chocolate sin leche, 200 ml. de nata (+35% M.G.), 1 yema de huevo, 1 hoja de gelatina (o 1 grs. agar-agar)
Para la cobertura
35 ml. de. agua , 45 gramos de azúcar, 30 ml. de nata (+35% M.G.), 15 gramos de cacao en polvo, 1 hoja de gelatina (o 1 grs. agar-agar).
Elaboración

En primer lugar hacer el bizcocho, montar las claras a punto de nieve con 25 gramos de azúcar. Batir las yemas con 25 gramos de azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Agregar una cucharada sopera de las claras y mezclar. Incorporar el resto y añadir, poco a poco, la harina tamizada con el cacao.

Disponer la mezcla en una bandeja para horno, de forma que obtengamos una capa fina de bizcocho. Hornear 8 minutos a 200º C. Dejar enfriar y cortar cuatro círculos de 7 centímetros (o del aro de emplatar que vayais a utilizar).

Preparar la mousse, hervir el agua y el azúcar hasta que se forme un jarabe espeso. Derretir el chocolate al baño maría. Montar la nata a punto de nieve.

Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. Calentar dos cucharadas soperas de agua y mezclar con la gelatina escurrida. Batir la yema, verter el jarabe caliente y batir. Mezclar el chocolate con la yema y la gelatina. Con la ayuda de una espátula, agregar la nata.

Poner el bizcocho en el fondo de los aros de emplatar (aceitados, para facilitar la extracción cuando esté congelada la mousse), llenar con la mousse el aro de emplatar y congelar una noche.

Para hacer la cobertura, llevar a ebullición el agua, el azúcar, la nata y el cacao en polvo. Cocer a fuego medio durante 10 minutos, removiendo.

Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. Agregar la gelatina escurrida a la mezcla preparada. Reservar y dejar enfriar hasta 24-26º C.

Montaje

Desmoldar el bizcocho con mousse de chocolate empujando por abajo, disponerlo en platos y verter la cobertura por encima (yo no lo cubro totalmente, lo sirvo tal como veis en la foto). Reservar en la nevera durante 30 minutos para que la mousse tenga la textura adecuada y servir. La cobertura queda con consistencia medio líquida.

RATATOUILLE NICOISE

Alex Spice/Hola hoy os dejo este plato tan sencillo y espectacular al mismo tiempo.
Hablamos del mismo plato con el que el cocinero gana el favor del intransigente critico gastronómico en la pelicula de Disney y Pixar "Ratatouille".

RATATUILLE NIÇOISE.
La ratatouille es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza. Su nombre completo es ratatouille niçoise y proviene del occitano ratatolha. 

Ingredientes para 4 personas

-1 calabacín
-2 tomates
-1 berenjena
-1 cebolla
-1 pimiento rojo
-Jamon York ( redondo, si es cuadrado utilizar un cortapastas redondo))
-Lonchas de queso
-Aceite de oliva
-1 diente de ajo
-Orégano
-Vinagre deMódena
-Sal y pimienta

Preparación

Paso 1:
Cortar la berenjena en rodajas de unos 3mm, ponerlas en un escurridor, echar bastante sal por encima y dejarlas media hora.

Paso 2:
En esa media hora cortar todas las verduras en rodajas de 3 mm.

Paso 3:
Cortar el jamón de York en rodajas y el queso usando una taza, un vaso o un cortapastas.

Paso 4:
En un bote echar 3 partes de aceite de oliva, 1 de vinagre, sal, el ajo machacado, la pimienta y el orégano. Agitar muy bien.

Paso 5:
Lavar la berenjena y secarla un poco.

Paso 6:
Ir colocando rodajas de cada uno de los ingredientes alternativamente en vertical en una fuente de horno.

Paso 7:
Regar con la emulsión de aceite del bote y meter en el horno a 180 ºC durante 40 minutos.

RECETA DE CANNOLI SICILIANO

Receta de Cannoli Siciliano.

Los cannoli son unos dulces típicos de Sicilia hechos con una masa laminada frita con forma de tubo y rellenos con variadas cremas entre las que destaca la de ricota, los extremos del tubo se decoran con cáscaras confitadas de cítricos, trocitos de durazno, cerezas al marrasquino o frutos secos como pistacho, almendras o nueces picadas.

Considerados símbolo de la fertilidad, en las casas sicilianas se preparaban para festejar el carnaval y otras fiestas paganas, según la historia derivan de un postre árabe preparado desde muy antiguo en la isla por las mujeres árabes.
Si bien es un dulce carnavalesco de Sicilia, está difundido en muchas zonas de Italia y se come en cualquier época del año. 

PREPARACIÓN DE LA MASA
Además de los ingredientes serán necesarios 4 tubitos de metal (esos que se usan en pastelería).
Ingredientes para 25 cannoli:
250 gr de harina común, 20 gr manteca de cerdo, 30 gr de azúcar común, 50 cc de marsala, 1 huevo, 1 pizca de sal, 1/2 cdita de canela en polvo, 1 cdita de vainilla, 2 cdas de agua tibia.
Entibiar la grasa y mezclar todos los ingredientes en un bowl comenzando con los secos, luego agregar la grasa y finalmente los líquidos, aglutinar con una cuchara, si vemos que falta líquido se puede agregar cucharadas de agua tibia de a una por vez a medida que la masa lo pida:

Pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar hasta obtener una masa firme y no pegajosa como se muestra en la fotografía siguiente. Envolver en film y poner a reposar en la heladera como mínimo 2 horas, durante el reposo se puede aprovechar el tiempo en preparar el relleno:
Pasado el tiempo de reposo estirar la masa a 1 mm con palote o máquina laminadora. Con un cortapastas cortar círculos de 8-10 cm de diámetro.

Con la ayuda de un palote estirar cada uno de los círculos en un solo sentido a efectos de lograr una forma de óvalo:

Colocar el tubo de metal a lo largo del óvalo (siguiendo la dirección del eje mayor), enrollar y pegar el borde de la masa con agua o clara de huevo:

Freír 30 segundos en aceite neutro a 175 ºC girándolos con una pinza hasta que estén dorados, aquí va una recomendación en el inicio de la cocción es necesario mantener apretado el cierre de la masa con la pinza unos segundos pues tienden a abrirse (como se ve en la fotografía siguiente), si tenemos en cuenta este detalle veremos que en un momento se endurecen y ya no se abren pudiendo continuar la cocción hasta dorar:

Escurrir los tubos en papel absorbente, y retirar los tubos en caliente apenas se puedan manipular, es mucho mas fácil y se pueden volver a utilizar para continuar el trabajo, por eso se trabaja con 4 tubos, pues mientras 2 están en la sartén cocinándose 2 ya se están enfriando en el papel absorbente:

PREPARACIÓN DEL RELLENO

200 gr de ricota (en italiano: ricotta), 50 gr de queso crema, 150 gr azúcar glas, 50 gr de chips de chocolate, 30 gr de cáscara de naranja confitada, pistachos c/n.
La receta original publicada no incluye queso crema entre sus ingredientes, pero yo disminuí un poco de ricota y lo sustituí por 50 gr de queso crema, pues cuando hice el batido de ricota con el azúcar glas no obtuve la textura suave de la crema como yo la recordaba de los que probé en Milán, posiblemente la ricota de oveja de Italia sea mas suave mientas que la de vaca que yo utilicé sea mas granulada. Con este cambio logré reproducir una textura de la crema muy similar a la que yo conocía.

Batir la ricota, el queso crema y el azúcar glas con una batidora de mano hasta obtener una crema suave:

Agregar los chips de chocolate y la cáscara de naranja confitada picada en trocitos chiquitos.
Revolver mezclando hasta obtener crema uniforme y hacer reposar como mínimo 2 horas en la heladera, lo ideal es 8 horas pero para eso habría que preparar el relleno mucho antes que la masa.

ARMADO DE LOS CANNOLI

Colocar la crema de relleno en una manga y rellenar los cannoli cuando estén fríos:
Decorar las puntas de los cannoli con pistachos molidos, avellanas, nueces o trocitos de durazno al natural, yo les puse pistachos, finalmente se acomodan en una fuente y se espolvorean con azúcar glas como es tradicional en muchos dulces italianos:

RECETA DE GAZPACHO ANDALUZ

Alex Spice/El gazpacho, cuyo origen está en Andalucía, es tal vez uno de los platos que más se conoce en el extranjero.
La tradición andaluza manda sazonar el gazpacho con un pellizco de comino molido.

Ingredientes

6 tomates maduros grandes y carnosos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 pepino
1 corazón de cebolla grande, 1 diente de ajo (opcional)
2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza
sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre
Tiempo de realización 20 minutos

Preparación

1. Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Se reservan.

2. Pelar y trocear los tomates, los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes.

3. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), añada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema. Se añade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado.

4. Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre.

5. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difícil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), ésta queda flotando y es muy desagradable al paladar.

6 . Añadir más agua si fuera necesario, tiene que quedar una textura de crema líquida. Introducirlo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada y en el momento de servir rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que mezclaremos con una cuchara de madera.

7 . Se sirve con una guarnición de pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada. Cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan servirse a su gusto.